スープを作るときには、市販の固形スープや出汁のもとを使ってしまう人も多いのではないでしょうか。

手軽に利用できて、味も風味もあるのでつい頼りがちですが、食材からしっかりとうま味を引き出す出汁(ブイヨン)の味は格別です。

時間のあるときには、基本の出汁から準備してみましょう。保存に注意すれば、冷蔵庫で1週間程度日持ちします。他のお料理にも使えますので、ぜひチャレンジしてみてください。

 

洋風の出汁

チキンベースのブイヨンをつくりましょう。

ブイヨンとは、スープのもとになる出汁のことです。多めに作って、雑菌を繁殖させないようにすれば、冷蔵庫で7日間は保存できます。

野菜と鶏ガラを煮込んで、うま味を引き出しましょう。

 

≪材料 (約1ℓ)≫

鶏ガラ:１羽分
セロリの葉:１本分
タマネギ:大1/2個
にんじんの皮:１本分
パセリの軸:１本分
白ワイン:1/2カップ
水:1.8ℓ
月桂樹の葉:中1枚

≪作り方≫

1. 細いあばら骨ははさみで切り、お腹の部分を広げるようにします。水気を拭いたら、セロリの葉を敷いた耐熱皿のうえに鶏ガラをのせ、180℃のオーブンで焼きます。（ほんのり焼き目がつく程度、大きさにもよるが約30分が目安）
2. 鍋に適当な大きさに切ったタマネギとにんじんの皮、パセリの軸と１を入れます。
3. ２に白ワインを加えます。
4. 水を加えて、強火にかけます。
5. 煮立ったら火を弱めます。アクが出てくるので、丁寧に取り除きましょう。アクをとりながら、20～30分コトコトと煮込みます。
6. ざるにキッチンペーパーを敷きスープを注いで、濾します。
7. 熱いうちに清潔な容器に注ぎ、密封します。荒熱がとれたら冷蔵庫へ。

 

中華の出汁

洋風のブイヨンと同じように鶏ガラを使いますが、こちらは焼きません。ですから、少しアクが多く出ます。丁寧に取り除いて臭みが出ないようにしましょう。

≪材料 (約1.2ℓ)≫

鶏ガラ:1羽分
長ネギ(青い部分):1本分
しょうがの薄切り:3～4枚
酒:1/2カップ
水:1.8ℓ

≪作り方≫

1. 鶏ガラを水洗いします。骨を切ってお腹を開くのは、洋風の出汁と同じです。
2. しょうがを包丁の背などの固いもので叩きます。長ネギは、2等分にねじり切りします。
3. 大きめの鍋に1と2を入れ、酒と水を加えて強火にかけます。
4. 煮立ったら、火を弱めます。
5. 弱火にして丁寧にアクをとりつつ、20～30分程度コトコト煮込みます。
6. ざるにキッチンペーパーを敷きスープを注いで、濾します。
7. 熱いうちに清潔な容器に注ぎ、密封します。荒熱がとれたら冷蔵庫へ。

 

和風の出汁

毎日のお味噌汁にはもちろん、上品なお吸い物にも欠かせない和風のだし。洋風や中華のブイヨンと違って、大掛かりな下処理もいらずに手軽に作ることができるのは魅力的ですね。

濃い目の出汁を作っておいて、薄めて使うこともできるので便利です。

≪昆布とかつおのだし　材料 (二人分)≫

水:4カップ
昆布(6cm角):4枚ぐらい
かつおぶし:16ｇ

≪作り方≫

1. 鍋に水を入れて、昆布を浸しておきます。15分ぐらい浸しておくとよいです。
2. 中火で火にかけます。沸騰する直前、昆布が浮き上がりそうになったら昆布を取り出します。
3. 2を沸騰させないように、火加減に注意しながらかつおぶしを入れ、1分煮ます。
4. 鍋の火を止めて、かつおぶしが沈むのを待ちます。ペーパータオルやガーゼを敷いたざるに注いで、濾します。

 

≪煮干しのだし　材料(二人分)≫

水:4カップ
煮干し:8～10ｇ

≪作り方≫

1. 煮干しは、頭と内臓をとります。
2. 鍋に水を入れて、煮干しを30～1時間浸します。すぐに火にかけてもＯＫですが、浸したほうがおいしいだしが出ます。
3. 中火で煮て、アクが出てきたら取り除きます。静かに煮立つ火加減で、6分くらい煮たら火を止めます。
4. 煮干しが静かに鍋の底に沈んだら、取り出します。煮干しの出汁は、野菜がメインの汁物に適しています。

※出汁を濾したときに、ガーゼやペーパーナプキンを絞ると、出汁が濁ってしまいますので、注意しましょう。
※昆布は煮立ててしまうと、粘りが出てしまいます。煮出す時間が短いとうま味がよくでないこともありますので、できれば前もって水に浸しておくと良いです。
※かつおぶしは、必要以上に煮立てると濁りの原因となり、また渋味や酸味も出てきてしまいます。