Lesson 2 では、スープの基本となる「出汁」について学びました。
しっかりと丁寧に出汁を取ると、その後は具材を入れたり味付けをしたりと、味を調えて行く過程に入ります。この「味」とは、どういうものなのでしょうか。Lesson 3 では、「味」の基本と相乗効果、スープに合う水について学びます。
味の基本となる五味
甘味、塩味、苦味、酸味、うま味を五味といいます。
たとえば、砂糖（ショ糖）をなめれば甘さを感じ、塩では塩辛さを感じるというように、それぞれを感じさせる物質が存在します。「うま味物質」は、アミノ酸系と核酸(ヌクレオチド)系とに分けられ、ほとんどの天然の食品にはうま味物質が含まれています。
実は、味覚とは甘味、塩味、苦味、酸味の4つが基本であるというのが、長い間の国際的な定説でした。これは、外国の人々がうま味を感じていなかったのではなく、うま味を言語で表現することがなかったためです。
しかし、日本人は伝統的にそして経験的にこれら4つの味覚のほかにも第5の味覚、「うま味」があることを理解していました。
bonchan/Shutterstock.com
このことに注目し、昆布出汁の味を科学的に証明したのが、1908年の池田菊苗博士によるグルタミン酸の発見です。実は、「うま味」という名前も池田博士によってつけられたものです。
さらに続いて、かつおぶしに含まれるイノシン酸やグアニル酸の研究も進みました。そしてついに、1985年に開催された「第一回うま味国際シンポジウム」を機に、「うま味=UMAMI」が学術用語として国際的に使用されることになったのです。
■Lesson 3-1 まとめ■
- 甘味、塩味、苦味、酸味、うま味を五味という
- 「うま味」を言葉で表現することが難しいため、味覚とは甘味、塩味、苦味、酸味の4つが基本であるというのが、長い間の国際的な定説であった。
- 昆布出汁の味の解明やかつおぶしの「うま味」の研究から、「うま味=UMAMI」が学術用語として国際的に使用されることになった。