良い素材は良い環境から。太陽、土、そして水。そういった面からも水を大切にされる料理人の方も沢山いらっしゃいます。たかが水、されど水です。

スープがそもそも「煮汁」であることを考えれば、出汁の素材や具にこだわりをもつのと同様に、水にもこだわってみたくなりますね。ここでは、スープや鍋物などに適した水について考えてみましょう。

 

スープや鍋物などに適した水

私たちが日常で利用する水には、「硬水」と「軟水」の２種類があります。

これは、水1ℓ中に含まれるカルシウムイオンとマグネシウムイオンの濃度によって決まっており、これを「硬度」といいます。この硬度が高ければ「硬水」、低ければ「軟水」です。どの値で分けるかは国によって若干異なります。WHO(世界保健機関)の基準では、硬度が120mg/l以下を「軟水」、120mg/l以上を「硬水」と定めています。

 

日本に軟水の水が多い理由

日本ではほとんどが軟水で、ヨーロッパや北米は硬水が多く存在します。こうした差が生じるのは、大地の地殻形成が異なるためです。

つまり、雨水や雪解け水などの天然水は地中深くに浸み込み、やがて地中のミネラルを溶かし込みながら長い時間をかけて地表に湧き出してきます。その過程が長ければ、含まれるミネラルも多くなりますので硬水になります。

日本の場合は、川が滝のようだといわれることからもわかるように、地中にとどまる時間が大陸に比べて短いため、軟水になるといわれています。

 

水の性質による味への影響と料理への利用

「軟水」と「硬水」の違いは、水の味にも影響します。

軟水のように硬度の低い水は、飲みやすく口当たりもさっぱりとしています。一方、硬水のように硬度の高い水は、ミネラル分が多いのでしっかりとした飲み応えのある味わいがあります。

この性質は料理ではどのように働くでしょうか。

昆布、かつお節、干ししいたけの出汁の場合

和食のような繊細な「うま味」を引き出すには、硬水は個性が強すぎて不向きです。うま味成分のアミノ酸は、カルシウムと結合するとアクになりますので、昆布やかつおぶしで出汁をとるときには、硬度がゼロに近い軟水が望ましいとされます。干ししいたけを戻す場合なども軟水を選びます。野菜をクタクタに煮込む場合も、軟水を使うほうが野菜のビタミンなどが煮汁に溶け出すので、スープに適しています。

肉や魚などの出汁の場合

一方で、肉や魚などを豪快に煮込むような場合には、中硬水と呼ばれる硬度が100mg以上～300mg/l 未満のものを使うと素材の風味を活かすことができます。例えばしゃぶしゃぶなどにも、中硬水を利用すると肉のうま味が溶け込んだおいしいスープができます。ただし、硬度が高すぎると、カルシウムの作用で肉が硬くなってしまうことがあるので注意が必要です。また、鶏ガラは軟水の方が適しています。

 

つまり

• 和食の汁物や野菜のスープには軟水が向いており
• 肉や魚のスープにはやや硬度の高い中硬水が向いている

ということです。日本の水は基本的に軟水ですから、普段の食卓においては通常水で十分ですが、たまにはミネラルウォーターの硬度にもこだわったスープを作ってみると、その違いが感じられるでしょう。

 

■Lesson 3-5　まとめ■

• 私たちが日常で利用する水は、水1ℓ中に含まれるカルシウムイオンとマグネシウムイオンの濃度によって、「硬水」と「軟水」に分けられる。
• 日本ではほとんどが軟水で、ヨーロッパや北米は硬水が多く存在する。
• 和食の汁物や野菜のスープには軟水が向いており、肉や魚のスープにはやや硬度の高い中硬水が向いている。