ブイヤベース (フランス)

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世界三大スープの一つで、「短時間で強く煮込む」という意味を持っているスープです。

ブイヤベースは、フランスのマルセイユが発祥の地とされています。マルセイユは、地中海に面したフランス最大の港湾都市です。レストランでいただくブイヤベースは、使われる素材が贅沢なものであることもあって、かなり高級感があります。

しかし、もともとはマルセイユの漁師さんたちが、売り物にならなかった魚を、豪快に鍋に入れて煮込んでできたのがはじまりです。漁師さんの料理ですから、新鮮な魚介類がたっぷり入っているのもうなずけます。

ところで、さまざまなレシピで世界中に拡散したブイヤベースなのですが、歴史と伝統を重んじるフランス人としては、「元祖マルセイユのブイヤベース」にはこだわりがあるようで、「ブイヤベース憲章」なるものが作られました。

これによると、「地中海沿岸で獲れる指定の魚」のうちから４種類以上を用いること、エビ・貝・タコ・イカは入れないこと、指定された小魚から出汁をとること、などと「地中海」にこだわったレシピであることがわかります。しかもこの憲章には、「短時間で仕上げる」という時間制限まであります。まさに、「ブイヤベース」の名前のとおりに作らなければならないもの、というわけです。さすが、世界を代表するスープの貫禄はちがいますね。

≪材料(2人分)≫

魚介類を使った贅沢な海のスープですから、ぜひ素材は(憲章にはこだわらずに)新鮮なものを準備しましょう。旅行する機会があれば、ぜひ本場のブイヤベースも味わいたいものです。

• 白身魚(スズキ・タラ・金目鯛など):2切れ
• ホタテ貝柱:2個
• 有頭エビ:2尾
• ハマグリ:2個
• にんにく:1片
• タマネギ:1/4個
• サフラン:ひとつまみ
• 白ワイン:1/2カップ
• オリーブオイル:大さじ2
• 魚のブイヨン:2カップ
• 塩・こしょう・イタリアンパセリ:少々

A

• マヨネーズ:大さじ2
• にんにくのすりおろし:1片
• オリーブオイル:大さじ1

≪作り方≫

1. 魚を２等分します。
2. にんにくとタマネギをみじん切りにします。
3. 白ワインにサフランを浸して、色を出します。
4. Aを混ぜ合わせます。
5. 鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて、中火にかけます。香りが出てきたら、玉ねぎを加えます。タマネギがすきとおってきたら、魚とホタテ貝柱と有頭エビ、ハマグリを加えて炒めます。
6. ホタテ貝柱の表面が白っぽくなったら、3を入れて煮立たせます。つぎに、魚のブイヨンを入れて蓋をし、中～弱火で20分程度煮込みます。必要であれば、この時に塩とこしょうで味を調えます。
7. 6を器に盛ります。イタリアンパセリのみじん切りを散らし、Aを加えて完成です。器の中でAと混ぜ合わせながらいただきます。

■Lesson 4-4　まとめ■

• ブイヤベースはフランスのマルセイユが発祥の地とされ、「短時間で強く煮込む」という意味がある。
• もともとはマルセイユの漁師さんたちが、売り物にならなかった魚を、豪快に鍋に入れて煮込んでできたのがはじまりである。