ほどよい辛さが体をホカホカに温めてくれるユッケジャンは、コラーゲンたっぷりの牛スジ肉をじっくりと煮込んで作るオモニ（お母さん）のスープです。最後に卵を加えることによってまろやかな味になるので、辛いのが苦手な人でもおいしくいただけます。

 

うま味がある辛さの秘密はコチュジャン

辛さのもとになるのは、日本でもすっかりおなじみになった「コチュジャン」です。

コチュジャンは、韓国料理には欠かせない調味料の一つ。米麹と唐辛子などを混ぜ合わせた発酵食品で、日本では唐辛子味噌などと呼ぶこともあります。最近では、大きなスーパーなら常備されるようなり、手に入れやすくなっています。

ユッケジャンなどのスープはもちろん、ビビンバを食べる際には必ずコチュジャンを混ぜますし、野菜などに直接つけて食べたり、あえ物にしたりと非常に使い勝手の良い調味料です。韓国の人気ファストフードであるトッポッキは、コチュジャンを和えた甘辛いお餅です。

コチュジャンと豆板醤の違い

中華料理に使われる「豆板醤」も同様に唐辛子味噌といわれますが、豆板醤はそら豆の味噌に、塩漬けした唐辛子と香辛料を加えたものなので、辛さと塩辛さが特徴です。

それに対してコチュジャンは、辛さだけではなく麹から生み出される甘さがあります。本来、コチュジャンはこのように発酵させることによる麹由来の「甘さ」があることが特徴なのですが、日本では、麹のかわりに水飴などを使用して作られます。韓国でも、製造上の事情から日本と同様に水飴を使うことが増えてきました。

これは現代の日本における味噌や醤油の製造で発酵工程が省略されてしまう傾向とも共通しますが、本物のうま味は発酵により様々に組み合わさって創られていくものですので、機会があればぜひ本物の調味料を手にとってください。

 

ユッケジャンのちょっと怖い歴史

ユッケジャンは、宮廷料理の一つであった「犬肉のスープ」がもとになっています。「ユッケ」というと、牛生肉のたたきである「ユッケ」を連想されるかと思いますが、このユッケではありません。カタカナで書くと同じように「ユッケ」になってしまうのですが、ハングルになると牛生肉のほうは「육회（肉膾）」で、ユッケジャンのユッケは、「육개」となります。

この「육개」の意味が、「狗肉」つまり「犬の肉」というわけです。多様な食文化があるとはいえ、犬好きさんにはちょっとゾッとするお話かもしれませんね。

 

≪材料(2人分)≫

• 牛カルビ焼き肉用:200ｇ
• 豆もやし:80ｇ
• ごま油:大さじ1
• にら:1/2束
• ぜんまいの水煮:80ｇ
• 長ネギ:1/2本
• 中華ブイヨン:3カップ
• 卵:2個

〔A〕

• コチュジャン:大さじ2
• 粉唐辛子:大さじ1
• しょうゆ:大さじ1
• にんにく(おろし):大さじ1/2
• しょうが(おろし):大さじ1/2
• 長ネギ(みじん切り):大さじ2
• すりごま:大さじ2
• ごま油:大さじ1

 

≪作り方≫

1. 牛肉は細切りにして、〔A〕の半量をもみ込み、よく味をなじませます。
2. ぜんまいはさっと茹でて、4㎝の長さに切ります。豆もやしはさっと茹でます。長ネギを1㎝の厚さで斜め切りにします。
3. 鍋にごま油を熱し、1を中火で炒めてブイヨンを加え、煮立ったら火を弱めます。アクをすくい、2を入れてふたをして10分ほど煮込みます。
4. 〔A〕の残りで味を調え、ざく切りにしたにらを入れます。卵を溶いて流しいれます。卵が半熟になれば火を止めて出来上がりです。

 

■Lesson 5-1　まとめ■

• ユッケジャンスープは、コチュジャンのほどよい辛さと牛スジ肉が特徴の、韓国のお母さんのスープである。
• コチュジャンは韓国料理には欠かせない調味料の一つで米麹と唐辛子などを混ぜ合わせた発酵食品である。
• 本来、コチュジャンはこのように麹由来の「甘さ」をもつことが特徴であるが、近年は製造上の事情から水飴を使うことが増えてきた。
• ユッケジャンは、宮廷料理の一つであった「犬肉のスープ」がもとになっている。