スープソムリエとしてしっかりとした知識を身につけたら、次のステップは実践です。

そして最も力が付く実践方法は、友人や家族など、大切な人たちにふるまい、たくさんの笑顔のお返しをもらう事でしょう。
おもてなしをするときには、スープをメインとして、その相性を考えながら他のお料理などと組み合わせます。ここではスープをメインにして、簡単にできるおもてなしの工夫を考えていきましょう。

 

「鍋」パーティーのおもてなし

日本の冬の定番、「鍋」。さまざまな具を大きなお鍋で煮込んで、親しい人たちで囲む鍋料理は、まさに元祖スープといえるでしょう。作り手からすると、残り物でも「鍋」にしてしまえば立派なご馳走になるのが、大きな魅力の１つですね。

おもてなしの鍋

とはいえ、お客様をお呼びするときには、入れる具材を考えて下準備をしっかりとしましょう。出汁の取り方、使用する水、組み合わせる具材など、スープソムリエの腕の見せ所です。

ポイント①山海の幸の鍋の場合、中硬水を使用する

お肉や魚がメインの鍋の場合、水は軟水よりも中硬水が素材の風味を活かしてくれます。硬度100～200㎎/ℓのものが目安です。

ポイント②鍋に入れる順番

鍋は次第に煮詰まって味が濃くなってきますので、その点を考えて出汁のでるものや味がつきにくいものを先に入れてからスタートするようにします。最後に残った汁は、うま味がぎっしりと凝縮されていますので、うどんやご飯をいれて煮込み、無駄のないようにいただきましょう。

ポイント③テーブルコーディネート

テーブルに鍋が乗るとそれだけで場所を占拠してしまい、かなりの圧迫感があります。よほどの大きなテーブルでない限り、テーブルの上の飾り物などは撤収せざるを得ませし、具材を鍋の近くに置くことを考えれば、テーブルの上には最小限のものしかのせられません。その結果、テーブルがどうしても無骨で殺風景になりがちです。
鍋パーティーのときには、箸置きやランチョンマットなどの小物を上手に使って、おもてなしの演出をしましょう。

④様々な薬味やつけダレを準備する

みんなで１つ鍋をつつきながら、自分の好みにすこしだけアレンジできるというのもパーティーらしい楽しみとして喜ばれます。鍋によく合う定番の薬味から、意外なスパイスや食材を用いたつけダレまで、あなたが思うままのものを用意してみましょう。

薬味の活用
・だれでも食べられる万能さっぱり系
万能ネギ・さらし青ネギ・さらしねぎ・大根おろし・もみじおろし・すりごま・青じそ・ゆず皮・削りがつおなど
・味の変化が楽しめる刺激的ピリ辛系
豆板醤・ブラックペッパー・カレー粉・一味・七味・ゆずこしょう・おろししょうがなど
・うま味が増すこっくり系
ごまだれ・おろしにんにく・とろろ・ごま油・オリーブオイル・ココナッツオイル・生卵など

 

⑤食べ終わりのゴミまで考慮した準備

具にエビやカニ、骨付き肉などのように、ゴミが出るものが入る場合には、専用の器を用意しましょう。もちろん、できるだけこまめに片付け、テーブルの上でゴミの山を築くことのないようにする気配りが必要です。
また、こうしたものは、手も汚れますので、オシボリを添えるのはもちろんですが、こちらもこまめにかえて差し上げるようにしましょう。

 

■Lesson 8-4　まとめ■

• 山海の幸を入れて楽しむ鍋の場合は軟水よりも素材の風味を活かし中硬水が適している。
• 鍋がメインにテーブルでは、箸置きや器など、必須食器を工夫することでおもてなし仕様にする。
• 好み似合わせて自由に変えられるよう、様々な薬味やつけダレを用意しておく。