Lesson１ではスープを歴史的視点から辿ってきましたが、ここからはスープの実践に入っていきましょう。西洋でも東洋でもスープ作りの最初のステップであり、スープの出来栄えを大きく左右するものと言えば、やはり「出汁」です。

Lesson 2 では、この「出汁」について学びます。

 

スープには欠かせない「出汁」

ひとことで 「出汁」 といっても、出汁の種類は様々です。

私たち日本人には、かつお節や煮干し、昆布といったものがおなじみですが、トマトのような野菜からもおいしい出汁がとれますし、魚介類やお肉、骨からもいろいろな出汁がとれます。それぞれの特徴を理解すれば、スープのバリエーションも増えます。これらについて、少し詳しくみていきましょう。

 

 かつおぶし

まずは和食の定番、かつおぶしから学んでいきましょう。「勝男武士」ともいわれる縁起物のかつお節は、いまでも結婚式などの慶事には引き出物として人気があります。

かつおぶしは、マガツオの加工品で、世界で最も固い食品であることをご存知ですか?
良質のものはよく乾燥していて、2本叩き合わせるとカンカンという拍子木のような高い音がします。かつては、どの家でも本ぶしをカンナのような箱型の道具で削って使いました。削りたての本ぶしは、とても良い香りがします。

最近では、この良さが見直されて復活しつつあります。スープソムリエとして出汁にもこだわるのなら、自分でかつおぶしを削ることもスキルアップのためのよい経験となるでしょう。

 

かつおぶしの分類

実は、「かつおぶし」と言っても、形や製法などによっていろいろな種類があります。ここでは①形で分ける分類法、②製法で分ける分類法を学習しましょう。

①形で分ける 分類法

形でかつおぶしを分類すると本ぶしと亀ぶしに分けられます。
本ぶし・・・カツオを3枚におろし、血合いにそって片身をさらに半分にしたものを蒸し、いぶしながら乾燥させたもの。
亀ぶし・・・小さいかつおを使用したもの。（本ぶしと違って血合いも入るので風味は落ちますが、家庭では使いやすい素材です。）

②製法で分ける 分類法

 製法でかつおぶしを分類すると荒ぶし(鬼ぶし)」と枯(かれ)ぶしとに分けられます。
荒ぶし・・・おろしたかつおを蒸して、焙乾を繰り返して作ります。
枯ぶし・・・荒ぶしを天日乾燥したあと表面についた脂を削り、ここに青カビをつけて天日で乾かすという作業を二回以上加えて作ります。

お料理屋さんなどでは、関東では枯ぶし、関西では荒ぶしを使うといわれます。次からかつおぶしについて、図を交えてもう少し深く学んでいきます。

 

■Lesson2-1　まとめ

• かつおぶしはマガツオの加工品で、世界で最も固い食品である。
• かつおぶしには、形や製法などによって、いろいろな種類がある。
• かつおぶしを形で分けると、「本ぶし」と「亀ぶし」とに分けられる。
• 「本ぶし」はカツオを3枚におろし、血合いにそって片身をさらに半分にしたものを蒸し、いぶしながら乾燥させたものである。
• 「亀ぶし」は小さいかつおを使い、本ぶしと違って血合いも入っているものである。
• かつおぶしを製法で分けると、 「荒ぶし(鬼ぶし)」と「枯(かれ)ぶし」とに分けられる。
• 「荒ぶし」は、おろしたかつおを蒸して、焙乾を繰り返して作られる。
• 「枯ぶし」は、荒ぶしを天日乾燥したあと表面についた脂を削り、ここに青カビをつけて天日で乾かすという作業を二回以上加えて作られる。