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今話題になっている野菜出汁、ベジブロス。一度は耳にしたことがある方も多いことでしょう。
ベジブロスとはvegetable（野菜）＋broth（だし汁）の造語で、今まで捨てていた野菜の皮や芯などを水で煮込んでつくる出汁のことです。安全安心な野菜やオーガニックにこだわる方や健康や美に関心が高い方から広がっている「Whole Food」（ホールフード）の考え方や、マクロビオティックにもある「一物全体」などにもあるように、食物のすべてから栄養を頂くこと、無駄なく全てを利用することを目的とした考え方から、注目されているものの１つが、このベジブロスです。
ファイトケミカルの働き
アンチエイジングや食からの健康を考える動きが主流となり、このファイトケミカルに注目が集まっています。ポリフェノールやイソフラボン、リコピンなど今まで話題になった成分としてご存知の方も多いこのファイトケミカルとは、「植物がもつ化学物質」という意味で、アンチエイジングに有効な様々な抗酸化作用を持ち、また健康維持にも役立つ成分です。
野菜の皮や根には、このファイトケミカルや私達に必要なビタミンミネラルがとても豊富に含まれていることが、近年の研究で明らかになっています。またこのファイトケミカルは加熱により変性しにくいため、それらを余すことなく利用できるベジブロスは、抗酸化力アップ、免疫力アップ、そして美肌効果抜群の魔法スープとして、女性を中心に人気が高まっているのです。
とっても簡単！ベジブロスを作ってみよう！
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ベジブロスの作り方はとっても簡単。野菜の切れ端と水、そして少しのお酒があれば完成です。合わせる野菜によって毎回異なる味のベジブロスが完成する楽しさも、その魅力の１つです。
幾つかのポイントを押さえるだけで、とても美しく美味しいベジブロスが完成します。スープソムリエとしてしっかりマスターしておきましょう。
材料
- 野菜の切れ端や皮、根やへたなど・・・合わせて100〜200g
- 水・・・１ℓ
- 料理酒・・・小さじ１
作り方
- 野菜くずは洗い、材料を全て鍋に入れ、30〜40分ほどことこと煮込みます。
- 完成したら、野菜をざるやこし器、付近などでこして取り除き完成です。
- すぐに使用しない場合は保存容器に入れたり、製氷機で小さいキューブ状に凍らせておいても便利です。（冷凍しない場合はできるだけ早く使い切りましょう。冷凍した場合も1.2週間を目安に使い切ります。）
使用できる野菜くずは、本当になんでもかまいません。例えば、たまねぎの皮や根、にんじんのへた、パセリの軸、しいたけのいしづき、えのき茸の根、ブロッコリーの芯、ピーマン、トマトのへたなどを、野菜くずが出るたびに冷蔵庫に保存しておき、数日分をまとめてから作るとよいでしょう。
香草のセロリ、パセリなどがあると、香りが豊かになり美味しくなります。逆にあまり適さない野菜をあげるとすると、紫色の強いなすのへた、紫キャベツ、紫たまねぎなど。これらは色素が強いので美しい黄金色にならなくなりますので、使用する際はその事も考慮します。
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作ったベジブロスは、少し手を加えてスープにしたり、煮物のベース、カレーやシチューのベース、リゾット、味噌汁に炊き込みご飯・・・・など活用方法は様々です。いつもの料理が格段にレベルアップする上に、さらに美と健康に役立つベジブロスは、ぜひマスターしておきたいですね。
■Lesson2-6 まとめ■
- 野菜の栄養を余す事無く利用できる野菜出汁、それがベジブロスである。
- ファイトケミカルやミネラルやビタミンは、野菜の根や皮、へたなど普段は捨ててしまう部分に多く含まれている。
- 使用する野菜くずは基本的にどんなものでもよいが、香草をプラスするとよりおいしくなる。逆に、紫色の色素が強い野菜を避けると、美しい黄金色の出汁ができる。