肉からとる出汁

肉そのものにも十分なうま味がありますが、骨、ガラにいたるまでスープに必要なエキスがたっぷりと含まれています。入手しやすいものも多いので、それぞれの特徴をマスターし上手に利用できるようになりましょう。

鶏の出汁

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鶏がらの出汁は、和洋中のどのスープにも使えます。肉の出汁としてはさっぱりとした味わいの奥に、濃厚なうま味を秘めたコクが鶏がらスープの魅力でしょう。淡白な味わいなので、その他の素材やスープを混ぜて使うことも多いのが特徴です。

鶏がらスープは、四千年の歴史を持つ中華料理や西洋料理において広く発展したスープの一つです。また、鶏のうま味を利用したスープとしては参鶏湯が世界的に有名ですが、クリームシチューにも鶏は定番です。その美味しさをつくるうま味成分の多さ、栄養価の高さ、手軽さにおいても、とても優秀な出汁だといえます。

鶏がら出汁のうま味成分
うま味を構成する要素に、グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸などがありますが、（詳しくはLesson3-2で学習します）鶏がらスープには、この３つのうま味成分が全て含まれています。鶏がらからはグルタミン酸が、鶏がらについている肉からはイノシン酸とグアニル酸が溶け出し、スープのうま味を強めているのです。

鶏ガラ出汁の栄養成分
鶏がらには豊富な栄養分が含まれています。

• ビタミンA
• ビタミンB１
• ビタミンB2
• ビタミンKなどのビタミン類
• コラーゲン
• 鉄分
• オレイン酸など

ビタミン類は水溶性と脂溶性が入り混じっていますが、鶏肉が持つ脂質により脂溶性ビタミンもスープの中に溶け出してきます。

美肌作りや老化防止効果が期待できるコラーゲン、女性なら摂取しておきたい鉄分、不飽和脂肪酸としてコレステロールの低下に役立つオレイン酸など、女性にも男性にも嬉しい沢山の栄養成分が溶け込んだ鶏がらスープは、美味しいだけでなく、こんなに嬉しい要素も含んでいるのですね。

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鶏がらスープ作りのポイント
鶏がらは比較的安価で手に入れやすく、自分でスープを作る事もできます。その際に活用できるポイントも押さえておきましょう。

• 鶏がらはぶつ切りにする。
  →骨からうま味が出やすくするためです。
• 臭みを取ったり、味の奥行きを広げるために、一緒に煮込むものを用意する。
  →必須なのは長ネギ、生姜です。そのほか、にんにく、ローリエ、料理酒、りんごなどの果物などをプラスすることで、複雑なうま味と風味が加わります。
• 水から気長に煮込み、アクをしっかり取り除く。
• 数時間煮込んでスープの色が白っぽくなり、味見をしてうま味が十分にでていたら完成。
  →味が薄いなどもう一歩足りない場合は、もう少し煮込みます。
• 澄んだスープにしたい場合は、鍋にふたをせずに弱火でじっくることこと煮込む。
• 仕上げに、鶏がらの残りをざるやこし器、ふきんなどでこして完成。

手羽先は、ガラよりも味が出ますが、独特のクセがありますので、スープに使用する際は覚えておきましょう。

■Lesson 2-4　まとめ

• 鶏ガラのスープは基本の出汁で、和洋中どのスープにも使える。淡白なため、他の素材やスープを混ぜて使うことも多い。
• 手羽先は、ガラよりも味が出るが、独特のクセがある。